Nylig publiserte Natta Laohakunjit og Nachomkamon Saengsuk fra King University of Science and Technology i Thailand et forskningsartikel med tittelen" Fysisk -kjemiske egenskaper og teksturparametere for restrukturerte svinekjøttbiter hydrolysert med bromelain" i kjernen internasjonal mattidskrift" Food Chemistry" (HVIS: 6.306). Denne artikkelen studerer effekten avbromelainom de fysiske og kjemiske egenskapene og strukturparametrene til svinekoteletter behandlet med kjøttdeig, og teoretisk støtte for gjenbruk av kjøttdeig produsert under bearbeiding av svinekjøtt og utvikling av spesielle matvarer for personer med tyggedysfunksjon. Bromelain er en mye brukt kjøttmørtler, men den er begrenset fordi det er vanskelig for bromelain å lage kokt kjøtt og kjøttdeig til produkter, så lim brukes vanligvis til strukturelle forbedringer. Artikkelforfatteren valgte vanlige tilsetningsstoffer-kalsiumalginat og bromelain for å forbedre de fysiske og kjemiske egenskapene og teksturegenskapene til kjøttdeigsproduktene, og overvåket indikatorene under forskjellige forhold.
Konklusjon på analyse
1. Behandling av rekombinant svinekjøttbiff med 0,05 og 0,1% (vekt/vekt) bromelain vil vesentlig påvirke skjærkraftverdien, teksturparametere og proteinnivå.
2. Prøven behandlet med bromelain beholder en bedre rød fargeverdi enn prøven som ikke er behandlet med bromelain. Imidlertid var koketapet på 0,05% (vekt/vekt) bromelainbehandling med hydrolysetid på 0, 3 og 6 minutter litt lavere enn 0,1% (vekt/vekt) bromelainbehandling.
3. SEM viste at muskelfibrene til svinekjøtt ble ødelagt av bromelainhydrolyse, og SDS-PAGE viste at proteinet ble degradert til små molekyler (mindre enn 20 kDa).
Distribusjon av aktin og myosin i rekombinante svinekoteletter behandlet med bromelain
Utseendet til omorganiserte svinekoteletter og effekten av ulike behandlingsforhold på mikrostrukturen
Denne forskningen gir teoretisk veiledning for rasjonell utnyttelse av kjøttdeig produsert under bearbeiding av svinekjøtt, og legger et forskningsgrunnlag for utvikling av strukturelt omorganiserte svinekoteletter for mennesker med tyggedysfunksjon (for eksempel eldre).
