Det er mange årsaker til ødeleggelse av frukt og grønnsaker, men de er hovedsakelig forårsaket av invasjon av skadelige mikroorganismer fra utsiden. Derfor er bevaring av frukt og grønnsaker etter plukking veldig viktig. De siste årene har kjemiske antiseptiske konserveringsmidler blitt mye brukt i konservering av frukt og grønnsaker. Men med fremveksten av grønn mat, betaler folk mer og mer oppmerksomhet til matens rene naturlighet. Derfor har naturlige, effektive, trygge, giftfrie og stabile konserveringsmidler i stedet for kjemiske konserveringsmidler blitt et hett tema i forskningen på matkonserveringsmidler.
Mekanismen tilhvitløksekstraktå holde frukt og grønnsaker friske er hovedsakelig relatert til dets anti-sykdom og bakteriedrepende egenskaper. Hvitløk har en sterk antibakteriell evne mot en rekke bakterier og sopp, og hemmer vekst og reproduksjon av mikroorganismer. Det er trygt å bruke dens antibakterielle egenskaper for å holde frukt og grønnsaker friske. Det er ikke giftig og påvirker ikke den opprinnelige kvaliteten på frukt og grønnsaker.
Studier har vist at allicin er en av de viktigste aktive ingrediensene i fersk hvitløk, med et bredt antibakterielt spekter. Det har antibakterielle effekter på både gram-positive og gram-negative bakterier, samt mot Escherichia coli, spesielt Candida albicans. Den har en sterk hemmende effekt og er også giftig for menneskelige tarmparasitter som intestinal Lambertian flagella. Den antibakterielle mekanismen til hvitløksekstrakt allicin er at det kan reagere kjemisk med sulfhydrylgruppen til sulfhydrylase, slik som alkoholdehydrogenase, tioredoksinreduktase, etc., og dermed påvirke aktiviteten til cysteinprotease og hemme metabolismen. I tillegg hemmer allicin cellevekst og induserer apoptose, noe som kan føre til depolarisering av mitokondriemembraner, frigjøring av cytokrom C til cytoplasma, aktivering av caspase 9 og caspase 3 og DNA-spaltning. Kinesisk forskning mener at det kan skyldes allicin og dets videre nedbrytningsprodukt ajoene, disulfidet, trisulfidet og andre komponenter i hvitløksolje kan trenge inn i cellemembranen til patogene bakterier inn i cytoplasmaet og samhandle med cystein. Reaksjonen gjør at bakteriene ikke klarer å gjennomføre biologisk oksidasjon på grunn av mangel på cystein slik at de sykdomsfremkallende bakteriene ikke kan gjennomføre normal metabolisme.