LuteinogZeaxanthiner to viktige karotenoider som er gunstige for øynene og menneskelig velvære. De er medlemmer av Xanthophyll -familien, som er en underavdeling av karotenoidpigmentene, som naturlig forekommer i flere frukt så vel som grønnsaker. Lutein og Zeaxanthin blir sett på som viktige antioksidanter som støtter den visuelle aktiviteten til organismen og den øyebeskyttende effekten. På grunn av deres popularitet som matingredienser, har dette fått mange forbrukere og mattilsetningsstoffer til å stille spørsmål ved om matlaging har en effekt på deres matnivåer.
Lutein og zeaxanthin stabilitet
Begge disse forbindelsene er lipidløselige, men følsomme for andre miljøfaktorer som varme, lys og oksygen. Deres kjemiske struktur har konjugert dobbeltbindinger og blir dermed lett oksidert og isomerisert under spesifikke forhold. Likevel har de forskjellig stabilitet, som er en kombinasjon av applikasjon av koke metoder, temperatur, tid og matmatrise de er innlemmet i.
Effekt av forskjellige matlagingsmetoder
1. Kokende og dampende
Koking og damping er mindre tøffe måter å lage mat på. Forskning indikerer at damping vanligvis sparer en større andel av lutein og zeaxanthin sammenlignet med kokeprosessen, siden den ikke krever å dekke matvaren med vann, og dermed redusere utvaskingshastigheten. Vannløselige næringsstoffer er utsatt for å lekke seg inn i kokevannet (kokende), og selv om tapet i tilfelle lutein og zeaxanthin er noe mindre viktig, fordi de er fettløselige, kan de gå tapt på denne måten. Likevel kan det fremdeles bli svakt degradert ved å bli kokt lenge ved forhøyede temperaturer.
2. Stek
Biooverførbarhet av lutein og zeaxanthin kan forbedres da det er høyere temperaturer og bruk av olje i stekeprosessene. Disse karotenoidene er mer tilgjengelige for å bli absorbert siden plantecellevegger kan brytes ned med varme. Likevel kan for mye eller for lang oppvarming bryte ned noen deler av disse forbindelsene. Det er avgjørende å bruke en tilstrekkelig temperaturmodus for å redusere oksidasjon, og det er best å velge matolje.
3. Baking av steking
Maten blir behandlet på moderat og høye nivåer av varme i disse tørrvarme-teknikkene over omfattende varigheter. Det er en liten nedbrytning av lutein og zeaxanthin som kan finne sted, men mest forskning har vist at det er en konsentrasjon av disse karotenoidene under baking på grunn av tap av fuktighet, og dette kan motvirke effekten av nedbrytning.
4. Mikrobølging
Mikrobølging gjør vanligvis en god jobb med å beholde lutein og zeaxanthin fordi de er kokt under halve tiden og ikke blir utsatt for vann så mye. Det kan betraktes som en tilstrekkelig måte å lage mat for å beholde karotenoider i grønnsaker.
Faktorer som påvirker lutein og zeaxanthin -oppbevaring
Matmatrise: Matstrukturen og innholdet har betydning for karotenoidstabilitet. Et eksempel er at lutein og zeaxanthin i bladgrønne ikke er de samme som i mais eller paprika på den måten de oppfører seg under matlaging.
Fett tilstedeværelse: Lutein og zeaxanthin er fettløselig, og det er derfor mulig å forbedre lutein og zeaxanthin-ekstractabilitet og absorpsjon av menneskekroppen ved å tilberede dem ved hjelp av oljer.
Matingstid og temperatur: Karotenoider er mer sannsynlig å bli bevart ved å senke temperaturen på kokt mat så vel som ved å redusere koketiden. Nedbrytningsrisiko stiger med høye temperaturer eller når reaksjonen får lov til å finne sted over lang tid.
Oksygen- og lyseksponering: Begge oppmuntrer til oksidasjon, som akselererer karotenoidnedbrytning i løpet av og under etterkokingsprosessen.
Praktiske implikasjoner for produsenter
Matprosessorer og produsenter av kosttilskudd anbefales å behandle mat på den mest ideelle måten som vil forbedre lutein og zeaxanthin bevaring. Påføring av lave temperaturer i matlagingen, tilsetning av sunt fett og minimerer luftutløsere og lys under prosessering og pakking vil beholde styrken til karotenoider. Bruken av stabiliserte lutein- og zeaxanthinpulver eller ekstrakter i formuleringer kan tilby en mer forutsigbar næringsprofil i sluttproduktene til produktutviklere.
Ødelegger matlaging lutein og zeaxanthin?
Matlaging vil faktisk påvirke lutein og zeaxanthin næringsnivået av matvarer, men ikke alltid på en helt ødeleggende måte. Graden av tap varierer veldig, og mest oppstår det på grunn av kokeprosedyrer, varme, tid og matmatrise. De minst kraftige, mildere metodene, som dampende eller mikrobølgeovn, er best å bevare disse karotenoidene, mens riktig steking eller steking kan forbedre biotilgjengeligheten til disse mikronæringsstoffene. Produsenter må kjenne disse faktorene og lære å optimalisere behandlingsbetingelsene for å oppnå maksimalt nivå av lutein og zeaxanthin i sluttproduktet, som forbrukes av befolkningen.
Melding direkte pådonna@kingsci.comellerLegg igjen en meldingFordi gratis prøver er tilgjengelige sammen med ekstra hjelp.
FAQ
Q1: Reduserer kokende grønnsaker lutein og zeaxanthin -innholdet betydelig?
Noe tap i oppvarming, på grunn av varmen, kan ikke unngås, men ettersom lutein og zeaxanthin er fett, er ikke vannutvasking et problem. Grønnsaker beholder flere av disse karotenoidene når koketiden deres er kort.
Q2: Kan matlaging med olje øke lutein og zeaxanthin absorpsjon?
Ved å utsette lutein og zeaxanthin for et varmt miljø, for eksempel matlaging med sunt fett, forbedret tilgjengeligheten av de to næringsstoffene fordi det var lettere å frigjøre og oppløse dem i maten.
Q3: Er rått forbruk bedre for lutein og zeaxanthin -oppbevaring?
Rå grønnsaker har 100 prosent av lutein og zeaxanthin også, men kokeprosessen kan føre til at de konsentrerer seg ved å bryte ned celleveggene, så både rå og kokte grønnsaker er gode.
Q4: Hvordan skal B2B-produsenter behandle lutein og zeaxanthin-rike ingredienser?
Ved å sikre at milde varmebehandlinger blir brukt, unngå oksygeneksponering så mye som mulig, og bruk av fett, kan disse karotenoidene bevares gjennom produksjonsprosessen.
Referanser
1. Lemos, MFL, et al. (2021). "Effekt av forskjellige kokemetoder på karotenoidinnhold i grønnsaker: en systematisk gjennomgang." Food Chemistry, 338, 127840.
2. Wawrzyniak, A., et al. (2020). "Stabilitet av lutein og zeaxanthin i matforedling og lagring: implikasjoner for kostholdsinntak." Trends in Food Science & Technology, 103, 78-87.
3. Richer, S., et al. (2019). "Forbedring av lutein og zeaxanthin biotilgjengelighet gjennom matlaging og formulering." Journal of Agricultural and Food Chemistry, 67 (30), 8459-8466.
4. Rodríguez-Rodríguez, E., et al. (2022). "Påvirkning av termiske behandlinger på karotenoider i frukt og grønnsaker: en anmeldelse." Kritiske anmeldelser i matvitenskap og ernæring, 62 (2), 356-371.